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創業百余年 京都 聖護院 大名物 にしんそば かく谷老舗

電話でのご予約・お問い合わせはTEL.075-771-2934

〒606-8392 京都市左京区聖護院山王町39

店舗案内concept

店主からの御挨拶

店内イメージ

かく谷老舗のホームページをご覧くださりどうもありがとうございます。
かく谷老舗は明治維新の頃に先々代が石川県から京都に引越して、店を構えさせていただき今日に至ります。
これも100余年の間お客様にかく谷の味を愛していただいたお陰でございます。
その代々受け継がれた、おそばについてのこだわりをご紹介させていただきます。


おそばのこだわり

料理イメージ

名物「にしんそば」は、つゆは手間ひまおしまず、
代々伝わる秘伝の調合と、店主の技と情熱で、にしんとつゆの
どちらも前に出ない、後へも引かない、
絶妙な味と香りが自慢です。
貴方の舌と五感でじっくり堪能していただけたら幸いです。


おそばができるまで

そばができるまで

そば粉は高温に弱く、管理が大変難しい素材です。
風味が落ち、菌が繁殖するのを防ぐため、
20度以上にならないよう保管に気を配っております。
当店ではそば、うどん、だしはもちろん、にしんなどの食材などもできる限り自家製にこだわり、良質で安全な商品をご提供できるよう、
研究を重ね、努力しております。
そば粉と小麦粉を入れ、丁寧に混ぜ合わせた後、
水を加えながらほど良い硬さになるまで、粉をかき混ぜます。
当店ではそば粉は、そばの実の中心に近い白い部分を主に使用、
つなぎに小麦粉を使用し、細長くつるっとした麺に仕上げております。
粉全体に水分が均等に行き渡るようかき混ぜ、こねていきます。
きめが細かくなり、つやがでれば生地の完成です。
出来上がった生地をローラーにかけ、一定の太さに伸ばし、打ち粉を
満遍なく生地に塗り込んでいきます。
打ち粉はそば粉の中で最もつながりにくい性質を持ち、
生地を麺にするとき、互いが引っ付かないようにする働きがあります。
生地を刃にかけ、麺に仕上げます。
刃から出てきた麺にもう一度打ち粉を塗し、完全に一本一本が引っ付かないようにします。
そばは乾きやすく、粉に水を加えてから麺にするまでのスピードが大変重要になる作業です。


出来立ての美味しさを味わっていただくために、

通販の場合はご注文をいただいてから生そばを打ち上げ、

急速冷凍し発送させていただきます。


だしのこだわり

明治時代から100余年。代々続く伝統の味を守りつつ、 いつでも最高のだしを召し上がっていただける様 研究し、日々精進しております。 削り節は複数のものを絶妙な比率で調合し、 北海道産昆布・醤油が混ざり合うことで 素材そのものの味を最大に引き出す自慢のだしに仕上げております。


うるめ節

鰯のもつ旨味たっぷりの苦みのある風味と
香りによって深くコクのある
黄金のだしになります。
関西のだしには欠かせない削り節です。




宗田節(目近節)

宗田節は削り節の中でも高級品で、
上品な香りのよいだしになります。




さば節

まろやかで風味の強いだしは
醤油やほかのだしと調和し、
さらに風味を引き立てます。





利尻昆布

北海道産利尻昆布は
京の料亭で最も選ばれ、
昆布の中でも最高級と言われています。
削り節との相性が良く、
澄み切っただしは
まろやかで伸びのあるだしに仕上げます。
うるめ節 宗田節
さば節
利尻昆布

メディア掲載情報

2006年 11月7日 京都新聞「市民版」掲載記事
「元祖にしんそば かく谷老舗」ののれんをくぐった。
3代目の寺嶋けい子さんは高校を出てすぐ、この道に入った。今年二月に、師匠でもあった父を亡くした。仕事で迷うと「父はどうしていたやろ」と考える。話すうちに目に涙が浮かんできた。「わたし、八ヵ月の孫がいるんやで、」かわいいよ。」最後は職人からおばあちゃんの顔になった。
2006年 スカイワード【JAL機内誌】 9月号掲載記事
一杯のにしんそばに、京都がしみている
銘菓 「八つ橋」や蕪(かぶら)で知られる聖護院に建つ良店。
明治維新の頃に先々代が石川県からこの地に引越して、店を構えた。後を継ぐ夫婦の仲睦まじい笑顔が、親しみやすい店のありようを示している。

店舗イメージ

shop info.店舗情報

かく谷老舗

〒606-8392
京都市左京区聖護院山王町39
TEL.075-771-2934
定休日:日曜・祝日・第三土曜日